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      餐飲攻略 | 如何打造明檔廚房客人才會更喜歡

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      外賣吃出四五厘米長鐵釘……


      孕婦就餐吃出蟑螂店主生稱是特色……


      自助餐廳剩菜回收再出售 ……


      某品牌三明治驚現活蚯蚓……


      某外賣平臺店面無證經營臟亂差……


      ……


      在食品安全問題愈發矛盾的今天,大眾對食品安全的問題越來越重視,為了迎合大眾需求,明檔廚房作為餐飲業一種新改革模式的創新,逐步進入大眾的視野。它通過廚師在明檔間進行扒、烤、煎、炸、煮等工作,拉近了廚與客的距離,使大眾的用餐環境更有氛圍,同時后廚的透明化讓客人對菜品更有食欲,進而增加餐廳的收益。


      但是,每天讓諸位后廚在店里“本色演出”,斥巨資建立起來的明檔廚房,真的對餐廳的經營起到至關重要的作用了么?我們如何才能真正的做好明檔?


      01


      考慮是否適合做明檔



      明檔有三大特征    



      ?  明檔設置在大廳內,菜品被直觀的鑒別和選擇。


      ? 明檔菜品按類別陳列,有不同的展示和保存方法。


      ? 菜品的制作過程透明公開,隨時接受顧客觀摩。



      透過以上簡單特征分析,餐廳經營者可以初步判斷自己是否可以做明檔。



      ? 如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外,就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小,能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。


      ? 做明檔,較好的硬件資源是保證。明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮,冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應,單間類型的明檔應該有獨立的空調。


      ? 保鮮技術能不能降低明檔操作的高浪費率,老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營,也很關鍵,這里面需要有高超的管理技術。



      02


      考慮衛生狀況

      衛生問題一直以來都是消費者就餐時比較關注的問題,而明檔廚房的衛生更是受到了多方關注!



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      中餐后廚由于要煎炒烹炸,煙和油漬不可避免。但是,如果是在明檔廚房中,油和煙都會引起不必要的猜疑。因此,聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”,來保障明檔廚房的明亮和衛生。


      一般來說,最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外,用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患,因此要多加注意。

      03


      菜品及廚具的擺放



      明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地,從中能反映出企業,提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態,也能很好的找出市場營銷的規律和變化。從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個餐廳的檔次與 實力。


      從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品瘋狂追求的程度和嚴格的態度。遵循明檔廚房菜品的擺放原則才能更好地發揮明檔廚房應有的價值。


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      明亮

      燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現不出菜品色澤和亮度。

      創造新鮮感與食欲感

      單個菜品可以擺成特殊的造形,給顧客帶來新奇的感覺,增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。海鮮檔又寬又高,傾斜狀呈現在顧客眼前,還原出海鮮批發市場的攤位,給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔,顧客要哪塊,廚師切哪塊,明碼標價。

      擺放樣品菜要飽滿,有立體感,突出主料和副料

      碼放整齊,層層疊加,聚成小堆。中間放輔料,上面放主料,節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

      位置次序符合認知規律

      新推出的菜品放在最前面,以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分,以撐場面。

      搭配合理

      菜品主配料搭配,不可超過5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。香芹、花朵或點綴物,不能放在菜品原料上,點綴不能多、亂、雜,要鮮亮。


      04


      建立完全信任感

      用心經營明檔的最高境界,就是讓明檔成為信任感的來源。


      以小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例,客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程,特別是小籠包的制作,每個包子師傅都會稱重,每個包子皮兒5克重,餡料16克重,每個包子在21克左右,一定是18個褶兒,絕對不讓顧客吃虧。


      在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約,鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰,食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。而這一過程體現出的坦誠態度,讓餐廳和食客之間建立起信任。



      在明檔操作間有專門負責和面的、搟皮兒的、打餡兒的,以及專門包包子的。這些師傅都需要至少半年在培訓基地的學習和培訓,通過了嚴格的技術考核才能上崗。明檔一旦做成了信任感的保證,也就做成了餐廳的品牌名片,成為無法估價的無形資產。


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