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      攻略 | 餐飲人不得不知的廚房設備配置常識及平面布局原則

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      后廚作為餐廳的核心部分之一,其正常有序的運轉,才會使得整個餐廳有序規律的進行。然而,后廚也是很多餐飲人都會忽略的重要的部分,他們把大多數的時間精力都放在了前廳,當然,把前廳裝飾的奢華非凡確實可以招攬到大批的顧客,可是如果后廚運轉不健康正常,影響力用餐的速度和質量,沒有滿足消費者,他們下次還會光顧嗎?


      因此,要想使餐廳運營達到預期的效果,后廚和前廳一樣不可忽視,那么,究竟怎樣的布置后廚才能更好地服務顧客呢?



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      充分了解廚房設備平面布置原則


      1、符合消防衛生環境要求:

      (1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。

      (2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。

      (3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

      (4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

      2、應充分利用原有裝置、設施、 地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。

      3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。


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      工程設計必須掌握的第一手資料


      1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。

      2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類等。

      3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

      4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。5、側面了解用戶投資情況。


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      廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置


      標準中式餐廳工作區分為:


      (1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。


      (2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。


      (3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。


      (4)白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。


      (5)冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。


      (6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。


      (7)冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。


      (8)倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。


      ? 中式餐廳各分區主要設備的配置:



      (1)操作區


      對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘 和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。


       對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有 :強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

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      廚房設備布置加熱設備及數量概算


      1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。


      2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。


      3、工程設計中主要設備數量概算:


      (1)炒灶:


      a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數=餐廳桌數/5 。


      b.以零客為主的川菜餐 火眼數=進餐人數/40-50 。


      c.部隊、學校 火眼數=就餐人數/100 大鍋灶=人數/200-300。


      (2)蒸飯柜、蒸柜爐: 


      單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。


      (3)其它加熱設備:


      一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。


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