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      攻略|攻克餐飲標準化難題!你不得不知的5步!

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      當下,隨著都市生活節奏的逐步加快及人們收入水平的提高,人們對餐飲業的需求量日益增大,對其要求也是越來越高。餐飲業的增長率更是要比其它行業高出近十個百分點以上。其競爭也越來越趨于白熱化!

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      但,進入餐飲行業容易,要想真正的做大做強,在當下這個餐飲業蓬勃發展的時期里似乎顯得并不是那么容易!餐飲企業想要分享餐飲這塊大蛋糕,必須把自己做大,做強,連鎖擴張更是成為一種行業趨勢。


      而餐飲標準化的實現程度則成為一個餐飲企業連鎖擴張成功與否的關鍵因素。


      正文:


      01 你真的理解標準化的“含義”?


      包括很大一部分同行在內,都認為標準化就是用圖文形式將餐廳產品及廚師的每個工作環節記錄下來。


      其實,那只是形式。SOP標準化的成敗核心,在于“如何最大限度降低人為因素與經驗的影響,使產品質量達到穩定”。


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      簡單來說,就是員工在沒有專業廚師現場指導的情況下,根據SOP進行培訓,可以完成產品制作,且外觀、溫度、口感、口味符合產品的最終出品標準。同時在高峰時段,確保所有員工都能按此標準有效執行。這才是真正的產品標準化。


      我們再來解讀“標準化”,它其實是為了達到最佳運營效果的一系列過程,包括制定標準、實施標準、監督標準。同時,它又是不斷循環,螺旋式上升的一個過程。


      標準與非標準沒有絕對一說,在一定情況下會相互轉化,如:一套標準實施后,會發現一些制定初期沒有考慮周全、在實際運營過程中暴露出來的問題,此時就需要重新制定標準。改變標準不應太頻繁且需要注意宣布方式,如果下達標準形式太隨意,就會造成落實參差不齊的現象,反而增加門店運營難度,從而影響顧客體驗。所以有一套相對完善的標準化體系十分重要。


      02 如何搭建生產標準化體系架構


      我們可以把生產、出品過程細分成以下幾方面:


      一是原料標準,餐廳對原料質量的要求,對門店來說主要是感官檢驗。具體來說就是視覺、嗅覺,味覺,即對食品色澤、氣味、滋味、質地等方面進行圖文規范制定。


      二是工藝標準,即對生產過程的要求。對于這一步只有每一道工序都進行規范制定,合理控制,才能最終產出合格產品。


      三是產品標準,即對最終出品的質量要求。一般為外觀、溫度、口感、口味這四方面。


      四是售賣標準,它是對產品銷售過程中的要求。具體來說主要有這三類:


      1、分量標準。


      每份菜品的重量、每杯飲料的體積,這部分主要是通過計量器具或設備控制。這個數值可以是個確定數值,也可以是范圍值。


      銷售過程中應通過各種控制手段,保障分量一致。如控制不佳,不僅對顧客體驗造成影響,對食材成本的管理也會造成極大困擾。


      2、廢棄標準。


      每個菜品都有最佳品質時間,超過此期限,盡管未變質,卻失去了最佳口感等品質。對于高標準要求的餐廳需采取這一標準措施。


      同時,生產管理人員應根據客流量隨時調節產品的生產速度和出品量,以降低損耗。比如麥當勞的薯條標準是出鍋后7分鐘,超時炸爐會自動報警提示。如你拿到一份非常軟或大部分已斷裂的薯條,那你就有權將薯條直接退給收銀員,讓他重新再來一份,因為他們沒有按照標準操作。


      3、儲存標準。


      指成品與半成品的存放條件與期限。比如儲存溫度、儲存方式是在保溫柜還是保溫池,是否密閉等。


      03 標準化控制的方式

      具體標準化的控制方式主要包括配方控制、參數控制、規格控制、動作規范控制。由于不同餐飲有著不同操作特點和條件,按不同準確程度可劃分為三個級別。


      一級控制:精確控制。


      控制方式:機器設備控制。比如說溫控,時控。前幾天我去參觀了2017國際酒店用品展,了解到現在大部分設備都已采取先進的一鍵式功能。煮個潮汕砂鍋粥,只需按一個開始鍵并加入調料包,制作完成后,自動蜂鳴告知廚師。


      二級控制:范圍控制(設立允許誤差范圍)。


      控制方式:設備的粗略控制。比如爐子的火力,大火、中火、小火,調節點用顏色標記點位。還有星巴克使用的調味勺、糖漿的壓泵,采取的都是范圍控制,對最終味道不會有太大偏差。


      三級控制:手工操作控制控制方式。


      控制方式:規范動作,分解動作并進行示范與訓練。最好的案例就是麥當勞雞翅外層的裹粉,是需要員工手工操作的。


      為確保裹粉厚度以及外酥里嫩的口感,麥當勞把整個動作分解開來,以視頻形式培訓員工,并且用簡單的口訣幫助員工記憶。


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      雞翅裹粉需要四壓三抖,凡是重復性動作,都可以通過分解和培訓做到盡可能的統一。


      這三個級別的控制中,一級控制占比越高,也就是設備標準化越高,產品質量越穩定。所以這也是為什么現在越來越多的設備廠商開始進軍餐飲領域的原因。


      廚師會流動,但設備永遠在你店里,用廚師一兩個月的薪水購進一臺便于控制便于實現標準化的機械設備,哪個更有價值?


      想必各位心里已明白。當然這不意味廚師就要下崗了,廚師可以去研發新產品,把握好產品味道和配方,至于那些重復性人為不可控的工作,大可以交給機器去完成。


      04 中餐標準化的難點與解決方案

      不少餐飲從業者將“烹飪手藝”作為一種獨門秘笈,以為這就是中式餐飲的魅力所在,這也造成了中式餐飲過度依賴于廚師技術的現象。


      難點有以下幾點:


      1、同一餐廳、同一菜品,不同廚師掌勺,菜品質量不同,或即使同一人操作,菜品質量也可能由于心理或生理狀態的不同,而產生不同。


      2、技藝傳授方式主要為師傅帶徒弟,徒弟往往無法完全學到師傅的技藝和經驗,所以會發一代不如一代,甚至技藝失傳的情況。


      3、由于缺乏嚴格的產品操作規程與質量管理標準,往往開業時質量比較好,以后便逐漸下降。


      解決方案有以下幾點:


      1、 在資金成本能控制的情況下,可以用設備解決的問題,盡量不要用人工去解決,當然這是以最終產品質量為導向。如果資金有限,那就人為添加標準記號,類似上面提到的爐火大小。


      2、 多使用西餐中的定量勺,比如說1盎司定量勺、1茶匙、1.5茶匙等,讓員工少用電子秤。因為在沒有管理人員一對一監管的情況下,只有極個別人會自覺去用電子秤。而高峰期,時間上也不允許他們這樣做。


      3、 手工操作動作規范視頻化,必要時多角度拍攝。培訓師傅會走,視頻記錄卻可以長期留。


      如何制定產品標準化運營程序?這方面相信不少人都比較熟悉,運營人員基本上天天都會看到。


      1、 目前需要的工具、設備。


      2、 目前需要用到的食材、調味料。


      3、 將產品每一步關鍵控制點以圖文形式做記錄。


      4、 任何可能產生分歧或錯誤理解的步驟,都應該細分開來。


      5、 確定標準化控制值,比如溫度、大小、顏色、液面高度、保存時間、保存位置等。


      6、 制定監控措施,即監管頻率、監管對象、監管人。建議三級監控體系,組內監控、店內監控、總部監控。


      05 標準化帶來好生意


      某著名連鎖甜品在嘗試過調整價格、促銷活動等諸多方式后,他們仍無法在業績方面突破瓶頸,究其原因,還是缺乏產品創新與標準化。


      從新品研發、廚房設計、標準SOP制定三方面為其進行改造。


      第一階段,進行產品的研發。


      國內整體的甜品及飲品市場做了研究,發現飲品品牌中喜茶尤其受追捧,而通過對上海本地各甜品及飲品品牌門店的實地考察,也了解到奶蓋類茶飲的受眾接受度極高。


      得出結論后,再次分析了該品牌定位和已有菜單產品,明確了奶蓋類產品與其主張的宮廷理念的契合度十分高,且與原有的核心產品奶酪的融合度也非常不錯。


      隨后,圍繞奶蓋類飲品為品牌研發了12款新飲品產品,與品牌團隊通過試吃與反復討論,最終對方選用了其中8款。


      第二階段,優化廚房設計。


      原廚房分區比較集中,切配、食材及飲料制作區都在一起,忙的時候有可能造成人員碰撞,不便操作。


      我們為廚房重新設計了動線規劃圖,合理提升了空間利用率,讓功能區域的劃分更明確,設備歸置區、飲料制作區和食材儲藏區各自相安無事,工作人員操作起來也就更輕松方便。


      此外我們還為品牌設計了全新透明式廚房目的是讓顧客可以一眼看到廚房內產品生產的過程,用更公開的方式貼近顧客,提升顧客對寶珠奶酪的食品安全信賴感。

      第三階段,也是最重要的階段即產品的SOP的制定。


      新飲品的烹飪制作工藝進行了最終確定,同時計算單成本,在合理控制產品成本方面,進行測算把控。


      標準制定后,現場培訓如何制作新品,詳盡說明流程,并在細節方面給予具體指導,幫助廚師盡快上手。


      最終針對研發的新品和原有老產品詳細梳理并制定出一套產品SOP標準,規范了今后的菜品制作流程。


      標準流程幫助品牌從4家店到十多家店的拓展上掃平了阻礙,也提升了單店的運營能力,讓品牌切實感受到了標準化的重要性。



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