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      經營 | 學會這9招 提高餐廳翻臺率

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      雖然有很多業內人士對于快時尚餐廳不屑一顧,認為只會玩噱頭,不好好做菜。但是無可否認的是,快時尚餐廳的高人氣,高翻臺率的確是讓很多老餐飲店羨慕的。


      “時尚設計、優質平價、限量發售、快速流通”是“快時尚”新興餐廳的基本特點。那么,快時尚餐廳究竟有什么樣的制勝秘訣?

      1、低成本吸引高客流

      快時尚餐飲有一套成本控制體系,如中央廚房、連鎖規模、標準化。一方面,通過中央廚房統一采購,直接跟廠家合作,可將采購成本降到最低;另一方面,通過中央廚房標準化生產加工半成品菜肴,最大限度節約食材、人工、水電等運營成本,加快后廚效率。

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      △一元菜式,很多餐廳玩過,但是卻玩不久

      去過很多快時尚餐廳,如小炳勝、綠茶、山東老家等店,菜單都很簡單,就是一張點餐紙,要吃什么就勾選一下,每一份菜的價格都不高,大多都是20元左右。當然,價格低,份量自然就減少了,成本也可以省下來。

      甚至,快時尚餐飲都有一些遠低于市場價的單品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成為熱銷爆品,用低價來吸引高客流。

      2、高逼格裝修突出個性化

      快時尚餐飲在就餐環境營造上不遺余力,各具特色。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣,風格迥異避免標準化;綠茶餐廳的裝修古樸高雅,餐桌餐具富有藝術氣息;水貨餐廳則營造了一個時尚動感的水下世界;70后飯吧則營造了一個懷舊情懷的餐廳。

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      △高逼格的裝修可以吸引人

      與菜品的低價定位相比,快時尚餐飲的精裝修用餐環境頗顯檔次,可以說消費者用低價消費就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價和環境的高檔營造出的高性價比 成為吸引消費者就餐的一大法寶。

      3、薄利多銷,提高翻臺率是勝負關鍵

      快時尚餐飲本質是用接近成本的價格換來高客流實現利益均衡,因此翻臺率是快時尚餐飲存活的根本。江邊城外餐廳每天翻臺率須達到300%方能收回成本,而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺率更需達到400%才能保本。

      因此,可以看到很多快時尚餐廳,從下午5點開始就有人排隊等位,甚至到晚上9點依然有客人來吃飯。

      4、菜式不斷創新,不怕試錯

      很多人會說快時尚餐廳的菜式其實比一些綜合性餐廳或酒店差遠了,其實你錯了,酒店餐飲的特點是穩定,他們很少變化,因為這樣有風險。而快時尚餐廳哪怕增加一個某小吃,某特色新菜,不斷變化隨著潮流,都會給消費者帶來驚喜。

      如做烤魚的探魚今年增加了小龍蝦的菜品,山東老家在菜單的右下方也設置了一個辣菜系列,賣起了川菜。消費者對這個會感到奇怪嗎?不會,他們只是多了一個選擇而已。

      5、最大化提高餐廳的空間利用率

      快時尚餐飲不僅前衛、精致的用餐環境,餐廳內部沒有包間,座位大都小而局促,過道狹窄,這一切都是為了提高餐廳空間利用率。例如將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳,每1.6㎡就能布一個餐飲位。廣州的表妹茶餐廳,除了兩人桌和私人桌外,還設計了一長條的桌子,人多可以像流水席一樣擺放,平時則可以拆分使用。

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      △空間利用率要完善

      根據市場反饋及時調換座位布局。通過運營數據監控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,根據數據反饋及時進行后期調整,以提高座位使用率,降低空置率。

      6、優化排位系統,提升等位體驗

      排隊是一種不怎么好的體驗,但是為什么快時尚餐廳依然那么多人排隊呢?那就是他們額外增加了一些服務彌補顧客的不舒服。如九毛九餐廳,聲明排隊等號超過多少分鐘就可以打折。有顧客在排隊的時候甚至會看著時間算,是不是真的會打折。很可惜的是,小編試過剛好差一分鐘就排上號了,這個除了覺得“奸詐”,心里也覺得好笑。

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      △如何讓顧客排隊排得愉快很重要

      快時尚餐飲通過高性價比吸引高客流,就餐高峰期消費者需等位1-2小時才能就餐。因此快時尚餐飲通過自助叫號機、微信等位系統等高科技系統提高排位效率,并采用等位享受美甲服務、等位享受免費小吃等措施提升等位體驗,最大限度地留住消費者。

      7、多品牌經營

      隨著餐飲市場競爭的加劇,快時尚餐飲品牌紛紛開始了多品牌經營,陸續推出不同品類的子品牌,以覆蓋更多的消費群體,尋找新的利潤增長點。如外婆家陸續推出指福門、蒸青年、爐魚、鍋小二等多個子品牌,綠茶也在推出新品牌關東造,57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。

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      △子品牌也是布局

      當很多老餐飲品牌如夢初醒地開子品牌做副牌的時候,這些快時尚餐廳在你還不知道的時候已經在各個品類占據了市場。人家輕松賺了上億,而你可能還不知道怎么回事呢。

      8、專注單一品類

      如今的餐飲業從大而全向小而精發展,市場細分得更細,產品品類也越來越單一??鞎r尚餐飲開始向單一品類轉型,以某類食材制作的菜品為主打,搭配配菜或者單一經營某一種菜品的經營模式成為流行。

      如做面食的有九毛九、西貝主打的是手工面和羊肉,遇見小面做的是重慶小面,還有很久以前、木屋燒烤則用燒烤這個單品開遍的各地。小而精的單品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也簡單。

      9、向二三線城市下沉發展

      隨著一線城市餐飲市場的逐漸飽和,向二三線城市推廣也是快時尚餐飲品牌轉型的策略之一。

      對快時尚餐飲統計發現,成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時尚餐飲最為青睞的二線城市,擴張速度加快;太原、泉州、蕪湖、湛江等三線城市中心商業區亦有涉及。

      以黃記煌為例,在一二線城市發展到了一定規模之后,將加盟店開到了三四線城市,甚至連西藏也有他們的店。長線布局,在別人還沒有做的時候搶占消費者心智,等市場成熟了,自然你就成為了當地品牌的佼佼者。

      后記

      無論對這些快速發展的餐飲品牌認可還是不屑一顧,無可否認的是這些品牌的出現給餐飲行業帶來了新的玩法和新的模式。他們的經營模式、營銷手段,還有對消費者心理的把握,精準而有效,這或多或少都能給我們一些啟示。

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